Der milde und feine Grüntee hat eine lange Tradition in China und in Japan. Bei ihm wird durch kurzzeitiges Erhitzen der Teeblätter die Fermentierung verhindert. Dabei werden verschiedene Methoden angewandt: Dampf, trockene Wärme, Eisenpfannen oder auch einfache Sonnentrocknung. Die Teeblätter durchlaufen dabei möglichst ungebrochen den Erhitzungsprozess, damit der Sauerstoff keine Verbindung mit dem Zellsaft eingehen kann. So wird eine Fermentation verhindert. Der Oolong-Tee ist ein halbfermentierter Tee mit einem ganz speziellen Geschmack. Er steht also zwischen dem fermentierten Schwarztee und dem unfermentierten Grüntee.

Im weitesten Sinne zählt auch der sehr feine und kostbare, ebenfalls nicht fermentierte Weiße Tee aus China zu den Grüntees. Das Besondere am Weißen Tee ist, dass er ausschließlich aus den hellen Blattspitzen der Teepflanze hergestellt wird.